21.12.2021 •

Herausforderungen bei der Etablierung und Umsetzung von ­Listerien-Präventionskonzepten in Lebensmittelunternehmen

Marcus Langen

Einleitung

Im Jahr 2020 wurden dem Robert-Koch-Institut für Deutschland 575 Listeriose-Fälle gemeldet. Besonders häufig sind Infektionen mit Listeria monocytogenes bei Schwangeren und deren ungeborenen Kindern, Neugeborenen, alten Menschen und bei Patienten mit einer abgeschwächten Immunabwehr (sog. YOPI). Die Listeriose geht mit einer sehr hohen Sterblichkeitsrate von 20–30 % einher, wenn sie nicht rechtzeitig mit antibiotischen Therapien behandelt wird. Aufgrund der Kontamination von verzehrfertigen Lebensmitteln mit Listeria monocytogenes kommt es inzwischen regelmäßig zu öffentlichen Rückrufen von Lebensmitteln tierischer und pflanzlicher Herkunft über das europäische Schnellwarnsystem (RASSF). Die Verhinderung einer Kontamination von verzehrfertigen Lebensmitteln mit Listeria monocytogenes stellt Lebensmittelunternehmen vor eine Reihe von Herausforderungen.

Herausforderungen an Lebensmittelunternehmen

Herausforderung I

Bestimmte Rohstoffe können Listeria monocytogenes als Teil der natürlichen Flora in den Produktionsprozess eintragen.

In der Umwelt kommen Listerien u. a. in Wasser, im Erdboden, auf oder in Pflanzen, in Silage, in Kot, Mist und Gülle vor. Listerien können als „natürliche Kontamination“ verschiedener Primärprodukte wie Obst, Gemüse, Milch und Fisch, aber auch im Fell, auf der Schwarte und Gefieder von Schlacht- und Wildtieren vorkommen. Ausgehend von der (meist oberflächlichen) Kontamination der Primärprodukte können Listerien nach derzeitigem Stand der Technik während der Verarbeitungsprozesse auch auf Schnittflächen oder in Verarbeitungsprodukte übertragen werden. Sofern der Herstellungsprozess keinen listeriziden Prozessschritt aufweist, sind durch solche Rohstoffe eingetragene Listerien regelmäßig auch in daraus hergestellten Verarbeitungsprodukten nachweisbar.

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