Bedarfsgerechte Ernährung, Anforderungen an die Zusammensetzung in Geschichte und Gegenwart

Ich möchte mit einigen theoretischen Überlegungen beginnen zu der Frage, wozu Ernährung dient und wie man zu Aussagen über den Bedarf an Nährstoffen und über die erforderliche Zusammensetzung kommen kann. Das mag denen, die auf praktische, verwertbare Angaben angewiesen sind, vielleicht zu weit hergeholt erscheinen, aber ich glaube, daß man von so grundsätzlichen Überlegungen her besser versteht, worauf es ankommt, wo die Probleme liegen und warum man zu ganz bestimmten Empfehlungen kommt. Solche Empfehlungen haben sich im Lauf der Geschichte der Ernährungswissenschaft gewandelt, und wenn die Empfehlungen für die Eiweißzufuhr von 120 g/Tag bei C. Voit auf heute 55 g abgesunken sind, so spiegelt das die Entwicklung der physiologischen und biochemischen Erkenntnis wider. Die Kenntnis der Zusammensetzung der Lebensmittel ist heute bei dem geringen Energiebedarf wichtiger denn je und es kommt ganz besonders auf die Nährstoffdichte, d.h. auf das Verhältnis wichtiger Nährstoffe zum Energiegehalt an. Beginnen wir mit der banalen Frage, warum müssen wir uns denn überhaupt ernähren, so führt uns das zu wichtigen Grundprinzipien, die für das Verständnis der ganzen Problematik unerläßlich sind.