Zinn in Lebensmitteln aus Konservendosen
Artikel: Wehrmedizinische Monatsschrift 3-4/2019

Zinn in Lebensmitteln aus Konservendosen

Aus dem Zentralen Institut des Sanitätsdienstes der Bundeswehr, München (Leiter: Oberstapotheker Dr. Zimmermann)

Matthias Völlmark

Zusammenfassung

Die Teileinheit Lebensmitteluntersuchung der Abt B des -Zentralen Institutes des Sanitätsdienstes der Bundeswehr -(ZInstSanBw) in München untersucht u. a. Proben von verschiedenen Obst- und Gemüsesorten, Fischprodukten, Fertiggerichten und Suppen aus Konservendosen auf ihren Gehalt an Zinn, da ein Zinnübergang aus der Konserve und eine Kontamination des Lebensmittels, die über den gesetzlich festgelegten Grenzwert hinausgeht, aus gesundheitlichen Gründen zu vermeiden ist.

In keiner der am ZInstSanBw untersuchten Proben konnte hinsichtlich des Zinngehalts eine Grenzwertüberschreitung ermittelt werden. Es hat sich jedoch die Erkenntnis bestätigt, dass vielerlei Faktoren auf eine Zinnkontamination des Lebensmittels Einfluss haben können. Ob und wie gut das Lebensmittel in der Konservendose vor derartigen Einflussfaktoren durch eine Innenbeschichtung geschützt ist, kann der Verbraucher jedoch von außen nicht erkennen.

Die Ergebnisse der vorliegenden Untersuchungen sollen dazu beitragen, eine Sensibilisierung für diesbezügliche Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit und zum vorbeugenden Gesundheitsschutz zu erzeugen.

Zugleich soll ein Einblick in den Aufgabenbereich eines Chemisch Technischen Assistenten als Angehöriger der Gesundheitsfachberufe im Sanitätsdienst der Bundeswehr gegeben werden.

Stichworte: Zinn, Konserven, Lebensmittel, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelchemie, Gesundheitsfachberufe

Keywords: tin, preserved food, foods, food safety, food chemistry, assistance personal

Einleitung

PhotoAbb. 1: Wie die WELT im Juli 2002 berichtete, fand ein 84-jähriger Mann in der Ecke seiner Garage einen Karton mit 20 Dosen Brot aus dem zweiten Weltkrieg (Bild). Er stellte diese Dosen schließlich dem Europäischen Brotmuseum in Ebergötzen (Norddeutschland) zur Verfügung. Die Lebensmittelüberwachung des zuständigen Kreises Osterholz-Scharmbeck untersuchte das Schwarzbrot, welches daraufhin als „noch essbar“ eingestuft wurde. Die Experten waren verblüfft. Zeitzeugen und Experten zufolge läge die Haltbarkeit von Dosenbrot bei etwa zehn Jahren, dennoch wird die Mindesthaltbarkeit heute auf nur zwei Jahre festgelegt. Dosenbrot kann also eine Haltbarkeit von mehr als 50 Jahren erreichen [4]. (Bild: picture-alliance/dpa) Bei der Verpflegungsplanung im Bereich der Bundeswehr wird darauf geachtet, dass die Truppenverpflegung eine den Verzehrgewohnheiten entsprechende, convenience-orientierte Mischkost enthält, welche die ernährungsphysiologischen Forderungen erfüllt sowie darüber hinaus abwechslungsreich und wohlschmeckend ist.

Sofern sie frisch verarbeitet und direkt abgefüllt werden, ermöglicht eine handelsübliche Konservendose die Lagerung von Lebensmitteln für bis zu zwei Jahre. Dieser Richtwert bedeutet jedoch nicht, dass nach Ablauf eine Verschlechterung des Inhalts zu befürchten ist. Die Qualität des Inhalts lässt sich durch eine optimale Lagerung (Umgebungstemperatur < 23°C) beeinflussen.

Bei Konserven wird zwischen Voll-, Halb, Trocken- und Tropenkonserven unterschieden [5]. Um welche Art der Konserve es sich handelt, wird durch die erreichte Kerntemperatur und die Zeitdauer, in der die Temperatur während der Sterilisation in der Dose auf das Lebensmittel einwirkt, bestimmt. Je höher die Kerntemperatur und je länger die Prozesszeit, desto mehr Mikro-organismen, Bakterien und Sporen werden in dem zu konservierenden Lebensmittel abgetötet und desto länger lassen sich Lebensmittel in Konservendosen letztlich lagern. Tropenkonserven weisen beispielsweise eine Haltbarkeit von bis zu zehn Jahren auf.

Besonders im Bereich der Bundeswehr, wo Flexibilität in schnell wechselnden Einsatzlagen eine Bevorratung von regenerier- und verzehrfertigen Lebensmitteln in einer Convenience-Stufe von 4 bzw. 5 (siehe Tabelle 1) erfordert, ist lange Lagerfähigkeit eine gefragte Eigenschaft.

PhotoTab. 1: Einteilung der Convenience-Produkte in verschiedene Convenience-Stufen [1] Die ZInstSanBw sind u. a. für die Durchführung lebensmittelchemischer und -hygienischer Untersuchungen der Verpflegung zuständig, deren Bereitstellung durch das Verpflegungsamt der Bundeswehr (VpflABw) erfolgt. Der Anteil an Lebensmitteln in handelsüblichen Konserven, die beim ZInstSanBw München untersucht wurden, liegt – bezogen auf die Gesamtartikelzahl in der Bundeswehrverpflegung – bei etwa 8 %. Eingekauft werden rund 50 verschiedene Artikel, bei denen es sich um Lebensmittel wie Obst, Gemüse und Fisch handelt.

Hintergrund

Als Material für Konservendosen wird vor allem Weiß- und Aluminiumblech verwendet. Weißblech ist ein bis zu 0,49 mm dünnes Stahlblech, dessen Oberfläche zwecks Korrosionsschutz mittels Schmelztauchverfahren oder elektrolytisch mit Zinn beschichtet wird. Insbesondere bei sauren Lebensmitteln oder bei solchen in Aufgussflüssigkeit mit Zitronensäure-Zusatz kann Zinn aus dem Dosenmaterial herausgelöst werden und in das Lebensmittel übergehen – sowohl im ungeöffneten als auch noch stärker im geöffneten Zustand.

PhotoAbb. 2: Metallisches Zinn, erkennbar am weißen Glanz (Bild: Joachim Harwardt auf ) Obwohl Zinn schon lange als für die Ernährung essenziell erkannt wurde und in der metallischen Form im Gegensatz zur organischen Verbindung (z. B. Tributylzinn) als physiologisch unbedenklich einzustufen ist, kann es dennoch durch hohe Konzentration in der Nahrung zu Vergiftungserscheinungen kommen, wobei bestimmte Einflussfaktoren den Übergang von Zinn aus der Verpackung (Konserve) in das Lebensmittel begünstigen. Symptomatische gastrointestinale Reizungen mit Übelkeit, Durchfall und Erbrechen sind vor allem bei magenempfindlichen Menschen die Folge [3].

Die Expertenkommission der Weltgesundheitsorganisation -em-pfiehlt, täglich maximal 2 mg Zinn pro Kilogramm Körpergewicht aus Lebensmitteln aufzunehmen. Für eine Person mit 60 kg Gewicht sind dies maximal 120 mg Zinn pro Tag [6].

Der Gesetzgeber hat daher einen Höchstgehalt für Zinn von 200 mg/kg in diesen Lebensmitteln festgelegt (Abschnitt 3 der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln) [2].

PhotoAbb. 3: Voll- (A) und teilbeschichtete (B) Konservendose Um den Übergang von Zinn auf das konservierte Lebensmittel zu vermeiden oder zu begrenzen, können Konservendosen eingesetzt werden, deren Innenseite mit einer Beschichtung versehen ist. Die Dicke dieser Beschichtung beeinflusst die „Leistung“ der Konservendose wesentlich. Um bei nichtaggressivem Füllgut (z. B. Bohnen) eine Wechselwirkung zwischen Dose und Inhalt zu unterbinden, ist eine Schichtdicke von etwa 6 µm erforderlich, bei „aggressiverem“ Tomatenkonzentrat hingegen sogar eine solche von bis zu 12 µm.

Die Innenbeschichtung von Konservendosen wird entweder als Teilbeschichtung an Boden, Lot und Deckel oder als Vollbeschichtung in der gesamten Doseninnenseite vorgenommen.

Als Material für die Innenbeschichtung werden üblicherweise Lacke, Kunststoffe auf Basis von Polyester, Epoxidharzen oder Organosolen verwendet.

Aber für das ungeübte Auge ist nicht immer erkennbar, ob überhaupt eine Innenbeschichtung vorhanden ist. Deshalb wird im Bereich der Bundeswehr in der Zentralvorschrift Lebensmittelhygiene (Nr. 2.7 der Anlage 9.8 der Zentralvorschrift A1-840/5-4001) geregelt, dass Lebensmittel aus angebrochenen Konservendosen zwingend umzufüllen sind.

Methodik

PhotoAbb. 4: Arbeitsschritte, Gerät und Material für den Druckaufschluss: (A) exaktes Einwägen mit Plastikspatel, (B) Wasserstoffperoxid und Säure, (C) inerte Aufschlussgefäße mit separatem Teflon, (D) Mikrowelle mit 700 W Leistung mit Leistungsregelung (Pulsweitemodulation), (E) erstes Aufschlussgefäß mit Temperaturfühler und (F) Thermogefäß in der Mikrowelle Massenspektrometrische Bestimmung von Zinn in Lebensmitteln 

Atomspektroskopische Bestimmungsmethoden haben in der Analytik eine erhebliche Bedeutung. Voraussetzung für ihre Anwendung ist jedoch, dass die Probensubstanz in gelöster Form vorliegt. Aus diesem Grund folgt dem Homogenisieren und Trocknen fester Proben ein Aufschlussprozess. Im Ergebnis soll die Probenmatrix vollständig zersetzt sein, damit der Analyt verlust- und störungsfrei bestimmt werden kann. Bei Lebensmitteln sind die Vorgaben des § 64 Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuches (LFBG) Nr. 00.00-128 Grundlagen für die Bestimmung.

Druckaufschluss

Für den Aufschluss der Lebensmittelproben kommt das Verfahren des mikrowellenbeheizten Druckaufschlusses zur Anwendung. 

PhotoAbb. 5: Die klaren aufgeschlossenen Lösungen vor der massenspektrometrischen Analyse Die homogenisierten Lebensmittelproben und Referenzstandards werden in Probengefäße aus Polytetrafluorethylen (PTFE, Teflon) auf 1 mg genau eingewogen. Nach dem Einwägen werden die Proben mit 5 ml hochreiner 65 %-iger Salpetersäure sowie 0,5 ml 30 %-iger Salzsäure und in Modifikation zur Probenvorbereitung gemäß amtlicher Untersuchungsmethode noch zusätzlich mit 3 ml 30 %-iger Wasserstoffperoxidlösung sowie 1 ml Wasser versetzt. Anschließend werden die vorher entlüfteten Gefäße (Proben und Referenz) samt Blindwert in das Aufschlusssystem (Mikrowelle MLS-Ethos plus) eingesetzt. Die Aufschlusstemperatur von letztlich im Programm zu erzielenden 200 °C wird durch eine Mikrowellenleistung von 700 W erzeugt und mittels Pulsweiten-Modulation geregelt. Ein Durchlauf -dauert 49 Minuten.

Die Probengefäße werden nach dem Abkühlen aus dem Gerät entnommen und offen für etwa 20 Minuten unter einem Abzug stehen gelassen. Dann kann die aufgeschlossene klare Flüssigkeit in vorbereitete Messkolben überführt werden, die zuletzt mit Reinstwasser aufgefüllt werden. Abbildung 4 zeigt beispielhaft Gerät, Material und Arbeitsschritte des Probenaufschlusses.

Massenspektroskopie

PhotoAbb. 6: Schematische Darstellung des Aufbaus der ICP-MS Die aufgeschlossenen Proben (Abbildung 5) werden einer spektrometrischen Analyse unterzogen. Zur Anwendung kommt dabei die Massenspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma (ICP-MS: inductively-coupled-plasma mass-spectrometry). Diese robuste und sehr empfindliche Analysenmethode ermöglicht die Bestimmung einer Vielzahl von Elementen in relativ kurzer Zeit und ist aufgrund ihrer Nachweisstärke inzwischen eines der meist genutzten Verfahren der Spurenelement-analytik.

Das Prinzip der ICP-MS beruht auf der Ionisierung des zu analysierenden Materials in einem Plasma bei etwa 5 000 °C. Zur Erzeugung des Plasmas wird hochfrequenter Strom in ionisiertes Argon induziert. Aus diesem Plasma werden die Ionen durch zwei Blenden, die als Sampler und Skimmer bezeichnet werden, in das Vakuum--System des Massenspektrometers überführt. Nach dem Fokussieren in der sogenannten Ionenoptik wird der Ionenstrahl im eigentlichen Massenspektrometer in Ionen unterschiedlicher Masse getrennt.

Weil jedes Element mindestens ein Isotop aufweist, dessen Masse bei keinem natürlichen Isotop eines anderen Elements auftritt, ist die Masse eine charakteristische Eigenschaft der Elemente. Dies wird sowohl zum qualitativen als auch (unter bestimmten Voraussetzungen) quantitativen Nachweis genutzt.

Ergebnisse

PhotoAbb. 7: ICP-MS-Anlage im Betrieb Die nachfolgenden prozentualen Angaben beziehen sich auf einen Gesamtumfang von N = 86 untersuchten Konserven.

Untersuchungen nach § 64 LFGB Nr. 00.00-128

Die Abteilung B des ZInstSanBw München hat im Rahmen eines Screenings in Verpflegungs- und Betreuungseinrichtungen der Bundeswehr 86 Lebensmittel aus Konservendosen auf ihren Zinngehalt hin analysiert.

Untersucht wurden Gemüse-, Pilz-, Obst- und sonstige Proben, wobei teilweise nicht nur das Lebensmittel, sondern auch seine Aufgussflüssigkeit auf ihren Gehalt an Zinn untersucht wurde.

Bei keiner der Proben wurde ein Zinngehalt von 200 mg/kg oder mehr gemessen.

Die Nachweisgrenze lag bei 2,3 mg/kg, die Bestimmungs- oder Quantifizierungsgrenze bei 8,8 mg/kg.

Innenbeschichtung und Hinweis zur Lagerung nach dem Öffnen

Von den untersuchten Lebensmitteln befanden sich 23 % (n = 20) in einer teilbeschichteten und 63 % (n = 54) in einer vollbeschichteten Dose. 14 % (n =12) der untersuchten Proben stammten aus nicht beschichteten Konservendosen.

Von den nicht beschichteten Konservendosen war nur rund ein Drittel mit einem Umfüllhinweis, wie z. B. „Nach Öffnen den Doseninhalt in einem Glas- oder Kunststoffbehälter kühl lagern“ oder „Nach dem Öffnen in einem nicht metallischen Behälter im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen verzehren“ gekennzeichnet.

Auf die Frage, ob und in wieweit ein entsprechender Hinweis erforderlich ist, kann die vorliegende Untersuchung eine Antwort geben.

Ergebnisse im Einzelnen

Gemüse- und Sauerkonserven

Es wurden 44 Proben an Bohnen (grüne Bohnen, Kidneybohnen), Mungobohnenkeime, Mixed Pickles, Bambussprossen und -schösslinge, Tomaten in Form von Tomatenmark, Sauerkraut, Champignons, Erbsen und Möhren, Spargel und Gemüsemais untersucht. Bei keiner der untersuchten Proben wurde ein Gehalt an Zinn oberhalb der Nachweisgrenze gefunden.

Tomaten

Da es sich bei Tomaten um ein sehr saures, aggressives Lebensmittel handelt, werden bei den Dosen Innenbeschichtungen mit erhöhter Lackdicke eingesetzt, da bei direktem Kontakt mit dem Metallanteil der Konservendose ein Übertreten von Zinn in das Lebensmittel potentiell möglich ist. Alle untersuchten Tomaten-erzeugnisse kamen in vollbeschichteten Weißblechdosen in den Verkehr. Bei keiner der untersuchten Tomatenmarkproben wurde eine Zinnkonzentration oberhalb der Nachweisgrenze gemessen.

Sauerkraut

Bei der Lagerung von Sauerkraut in unbeschichteten Dosen tritt ein anderer Mechanismus der Korrosion ein. Zinn verhält sich nicht als Opferanode. Um die dann einsetzende direkte Kor-rosion der Stahlgrundlage zu verhindern, sollen Sauerkrauterzeugnisse ebenfalls nur in Konservendosen mit Innenlackierung in den Handel gelangen. In der untersuchten Weinsauerkrautprobe, die in einer vollbeschichteten Konservendose verpackt war, wurde weder im Aufguss noch im Kraut ein Zinngehalt oberhalb der Nachweisgrenze festgestellt.

Obstkonserven

Es wurden insgesamt 28 Proben an Obstkonserven entnommen; hierbei handelte es sich um Birnen, Pflaumen, Pfirsiche, Ananas, Mandarin-Orangen und Sauerkirschen.

Die überwiegende Anzahl dieser Erzeugnisse (n = 20) kam in teilbeschichteten Dosen in den Verkehr, lediglich vier Proben in vollbeschichteten und vier in unbeschichteten Konservendosen. Die Untersuchung erfolgte an der Gesamtprobe, teilweise auch getrennt nach Früchten und der Aufgussflüssigkeit.

In keiner der aus den vollbeschichteten Konservendosen stammenden Proben wurde ein Zinngehalt oberhalb der Nachweisgrenze gemessen.

Die niedrigsten und höchsten Gehalte an Zinn (Sn), die in den teil- und unbeschichteten Konservendosen nachgewiesen wurden, sind Tabelle 2 zu entnehmen. Bei keiner der Obstproben wurde ein Zinngehalt von 200 mg/kg und mehr nachgewiesen.

Tab. 2: Gefundene minimale und maximale Zinngehalte in teil- und unbeschichteten Obstkonserven

Dosentyp

Gefundener SN-Gehalt in Frucht + Aufguss

[mg/kg]

teilbeschichtet

min. 50,4 / max 139,7

unbeschichtet

min. 79,6 / max. 150,6


Die einzigen stärker pigmentierten Früchte, die als amtliche Proben im Zuständigkeitsbereich entnommen werden konnten, waren Pflaumen und Sauerkirschen. Bei stark pigmentierten Lebensmitteln aus unbeschichteten Konservendosen, wie beispielsweise schon bei gesäuerten Beeren und roter Beete beobachtet, wäre durch gelöstes Zinn mit einem Ausbleichen der Farbe zu rechnen.

Die als Proben entnommenen Pflaumen und Sauerkirschen kamen in vollkommen beschichteten Konservendosen in den Verkehr und zeigten deshalb bereits bei der sensorischen Voruntersuchung keinerlei Verfärbungen. So lag der Schwerpunkt der Untersuchung des Zinngehaltes auf hellen Früchten, teilweise auch auf deren Aufgussflüssigkeit.

Mandarin-Orangen

Es wurden Proben an Mandarin-Orangen verschiedener Chargen untersucht, die in teilbeschichteten Weißblechdosen in einer Truppenküche in den Verkehr gebracht worden waren. In den Früchten selbst wurde ein höherer Zinngehalt als in der Aufgussflüssigkeit gemessen. Im Mittel wurde in den Proben eine Konzentration von 66 mg/kg Zinn nachgewiesen.

PhotoAbb. 8: Zinngehalt von Ananas (Frucht und Aufguss) während aerober Lagerung Birnen (Aufbewahrungsversuch)

Bei der Untersuchung von Birnen (halbe Frucht, leicht gezuckert) wurden Proben einer Charge zu drei verschiedenen Zeitpunkten im Jahresverlauf auf ihren Zinngehalt untersucht. Sie waren in teilbeschichteten Weißblechdosen in einer Truppenküche in den Verkehr gebracht worden und mit einer Mindesthaltbarkeit bis zum Jahresende gekennzeichnet.

Bei der Auswertung konnte die Vermutung, dass der Zinngehalt auch in der verschlossenen Konservendose (anaerobe Bedingungen) innerhalb von vier Monaten Lagerung ansteigt, bestätigt werden. Im vorliegenden Fall kam es zu einem Anstieg um etwa 19 %. Es handelte sich um die Untersuchung nur einer Charge. Um hierzu jedoch valide Aussagen machen zu können, müsste unter Einbeziehung mehrerer Proben ein entsprechendes Screening durchgeführt werden, was jedoch nicht Bestandteil der hier vorgestellten Untersuchung war.

Ananas (Kühlschrank-Lagerungsversuch)

Bei der Untersuchung von Ananasstücken wurden Teilproben aus einer geöffneten und im Kühlschrank gelagerten Konservendose über zehn Tage hinweg konsekutiv entnommen und auf ihren Zinngehalt untersucht.

Sie waren in unbeschichteten Weißblechdosen in einer Truppenküche in den Verkehr gebracht worden und mit einer Mindesthaltbarkeitsdauer bis Ende des folgenden Jahres und dem Hinweis „Nach dem Öffnen den Doseninhalt in einem Glas- oder Kunststoffbehälter kühl lagern und schnellstmöglich verbrauchen“ gekennzeichnet.

Bei der Auswertung konnte ein deutlicher Anstieg der Zinnkonzentration sowohl in der Aufgussflüssigkeit und stärker noch im Fruchtanteil registriert werden, wie Abbildung 8 zeigt. Es zeigt sich, dass der Zinngehalt des Lebensmittels in der geöffneten, unbeschichteten Dose innerhalb weniger Tage steil ansteigt.

Beim Öffnen der Konservendose gelangt Sauerstoff in die Dose und somit zum Füllgut, was die Korrosion in Gang setzt. Der in der zuvor geschlossenen Dose passivierende Überzug aus Protonen, Wasserstoff und Zinnoxidhydroxid, der sogar vor schwachen Säuren und somit vor Korrosion schützte, wird zerstört. Dort, wo Sauerstoff mit Protonen der Säuren reagiert, löst sich Zinn von der Innenwandung ab. Sichtbar wird dunkles Eisen, das ebenso angegriffen wird. Nach zehn Tagen war die Kor-rosion in der Weißblechdose der Ananasstücke an der Innenseite der Dosenwand sehr deutlich sichtbar (Abbildung 9). Rost wird nicht gebildet, da aufgrund des Sauerstoffverbrauchs das reduzierende Medium rasch wiederhergestellt wird.

Um derartigen Kontaminationen bei nicht mit Umfüllhinweisen gekennzeichneten Konservendosen bereits vom ersten Tag an vorzubeugen, wurde für den Bereich der Bundeswehr die Regelung getroffen, dass zwingend alle Inhalte aus angebrochenen Konservendosen umzufüllen sind (Nr. 2.7 der Anlage 9.8 der Zentralvorschrift A1-840/5-4001 (Lebensmittelhygiene).

Sauerkirschen (Kühlschrank-Lagerungsversuch)

Bei der Untersuchung von Sauerkirschen wurde ebenso verfahren. Allerdings stammten die Teilproben aus einer geöffneten und im Kühlschrank gelagerten, vollbeschichteten Konservendose.

Sie waren ebenso in einer Truppenküche in den Verkehr gebracht worden und mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum „31.12.2018“, jedoch mit keinem Umfüllhinweis gekennzeichnet.

Über den gesamten Zeitraum hinweg wurde ein Zinngehalt unterhalb der Bestimmungsgrenze, teilweise sogar unterhalb der Nachweisgrenze, festgestellt.

Thunfisch, Gulaschsuppe

Zur Untersuchung kamen zwölf Thunfischproben. Zehn Proben waren in vollbeschichteten Dosen (graue Innenbeschichtung) abgefüllt, zwei Proben in einer unbeschichteten Dose. Bei keiner der untersuchten Thunfischproben wurden Zinnkonzentrationen oberhalb der Nachweisgrenze gefunden.

Auch zwei Proben Gulaschsuppe, die jeweils in einer weiß vollbeschichteten Konservendose in einer Truppenküche gezogen worden waren, zeigten keine Zinngehalte oberhalb der Nachweisgrenze.

Schlussfolgerungen

PhotoAbb. 9: Der schwarze Ring am Füllstand der Aufgussflüssigkeit einer Ananas-Konservendose, die bereits 24 Stunden geöffnet ist, zeigt durch Korrosion freigelegtes Eisen. Es wird deutlich, dass bei Lebensmitteln, welche in un- oder teilbeschichteten Dosen in den Verkehr kommen, der Verzehr größerer Menge durchaus ausreichen kann, um in den Bereich der durch die WHO empfohlenen maximalen täglichen Zinnaufnahme von 2 mg/kg Körpergewicht zu kommen. Relevanz hat dies insbesondere bei Kindern wegen ihres geringen Körpergewichtes, denn ein Kind mit 30 kg Körpergewicht sollte gemäß [6] täglich nicht mehr als 60 mg Zinn aufnehmen.

Zwar war im Rahmen dieses Screenings keine der Proben wegen eines Zinngehalts zu beanstanden, der den gesetzlichen Grenz-wert von 200 mg/kg überschritt. Dennoch sind die Unterschiede hinsichtlich der Innenbeschichtung nicht unerheblich.

Die Untersuchungen haben auch gezeigt, dass vollbeschichtete Dosen hinsichtlich der Zinnkontamination sicherer sind, d. h. aufgrund ihrer zusätzlichen Kunststoff-Innenbeschichtung praktisch kein Zinn in das Lebensmittel abgeben. Bei den vollbeschichteten Dosen lagen alle Werte unterhalb der Bestimmungsgrenze von 8,8 mg/kg, teilweise auch unter der Nachweisgrenze von 2,3 mg/kg.

Dosen, die lediglich teilbeschichtet sind, können zu einer deutlichen Kontamination des enthaltenen Lebensmittels mit diesem Schwermetall führen. Ein Anstieg war über gewisse Zeiten hinweg auch unter verschlossenen (also anaeroben) Bedingungen zu vermerken. Hier ist jedoch eine tiefergehende Untersuchung angezeigt.

Zinngehalte waren, wenn auch unterhalb des rechtlich vorgeschriebenen Höchstwertes, im Rahmen dieser Untersuchungen sowohl bei Lebensmitteln aus teil- als auch unbeschichteten Konservendosen feststellbar. Vor diesem Hintergrund ist es umso bedauerlicher, dass der Verbraucher im Rahmen seines eigenen vorbeugenden Gesundheitsschutzes von außen nicht erkennen kann, womit und ggf. in welcher Dicke eine Konservendose innenbeschichtet ist.

Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sollte jede teil- und unbeschichtete Konservendose zudem mit einem Umfüll- und Aufbewahrungshinweis gekennzeichnet sein. Dies ist umso wichtiger, da dem Verbraucher oft nicht bewusst ist, dass der Übergang des Zinns von der Konservendose in das Lebensmittel unter aeroben Bedingungen (Luftsauerstoff tritt nach dem Öffnen der Dose ein) in stärkerem und schnellerem Maße verläuft als in einer original verschlossenen Dose. Ein bedenklicher Anstieg der Zinnkonzentration im Lebensmittel kann nur durch sofortiges Umfüllen sicher ausgeschlossen werden. Im Bereich der Bundeswehr hat man dieses Risiko erkannt und durch die grundsätzliche Umfüll-Regelung in der Zentralvorschrift A1-840/5-4001 (Lebensmittelhygiene) gebannt.

Literatur

  1. aid Infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft (Hrsg): Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung 1. Auflage 2007; (Letzter Aufruf: 15. Januar 2019).
  2. Amtsblatt der Europäischen Union: Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln. < https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?
     uri=-OJ:L:2006:364:0005:0024:DE:PDF> (Letzter Aufruf: 15. Januar 2019).
  3. Bundesinstitut für Risikobewertung: Codex Alimentarius-Kommission schlägt höhere Höchstmengen vor. Stellungnahme Nr. 046/2005 des BfR vom 7. September 2005. Vorschlag Höchstmengen(Letzter Aufruf: 15. Januar 2019).
  4. DPA: Dosenbrot kommt ins Museum. Die Welt 2002; , (Letzter Aufruf: 23. Januar 2019).
  5. Hartwig G, von der Linden H, Skrobisch HP: Thermische Konservierung in der Lebensmittelindustrie. Hamburg: Behr‘s Verlag, 2014.
  6. Joint Food Committee on Food Additives (ECFA): Safety evaluation of certain food additives and contaminants. WHO Food Additives Series 2001; 46: 307-360.

Weitere Literatur beim Verfasser

Bilder: M. Völlmark, München (soweit nicht anders angegeben)

Danksagung

Ich danke Frau Halder für ihre Unterstützung, Frau Oberstabsapotheker Strebe, Herrn Oberstabsarzt Dr. Gonder, dem Leiter der Außenstelle Koblenz, Herrn Oberstapotheker Dr. Gerhartz, und dem Leiter des Zentralen Institutes des Sanitätsdienstes der Bundeswehr München, Herrn Oberstapotheker Dr. Zimmermann, herzlich für die Durchsicht des Manuskripts.

Verfasser
Hauptfeldwebel Matthias Völlmark
Zentrales Institut des Sanitätsdienstes der Bundeswehr München
Abteilung B, Teileinheit Lebensmittelchemie
Ingolstädter Landstraße 102, 85748 Garching
E-Mail: matthiasvoellmark@bundeswehr.org 

Datum: 16.04.2019